佛跳墙为何如此贵 去始创地一探究竟

福州聚春园大酒店

福州

江西时时彩投注官网 > 美食 > 目的地 > 福州 > 佛跳墙为何如此贵 去始创地一探究竟
冰水蓝
订阅

乐途灵感旅行家/百度旅游达人/去哪儿网聪明旅行家/途牛大玩家/驴妈妈旅行家/新浪微博签约自媒体/搜狐自媒体 一直在路上

分享到朋友圈,看看你的微信影响力有多大?

分享此页至

复制成功,去粘贴吧

  • 美食闽菜的状元菜“佛跳墙“为何如此之贵。

说到“佛跳墙”,如果让我用一个字描述,我会说“贵”。“佛跳墙”为何如此之贵?此次福州行我们来到了“佛跳墙”的始创地聚春园大酒店。提起聚春园,福州人是妇孺皆知。老华侨归来,总是情不自禁地要到聚春园跑一趟;外地人到福州,总是慕名来聚春园吃一吃,感受一下百年老店的风采。有句话说得好“不到聚春园,不算到福州”。

聚春园大酒店,前身为“三友斋”,创办于清代同治四年,即1865年。1905年,“闽厨第一人”郑春发承接“三友斋”,改店名为“聚春园”,生意更为兴隆火爆。“聚多冠盖,春满壶觞”即为昔日盛况的写照。

当初,郑春发开聚春园的时候,好多文人墨客都在这边吟诗、作赋、饮酒,郑春发就把自己经过改良研制的“佛跳墙”拿出来,打开荷叶,一个诗人就吟诗作赋:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,引用到“佛跳墙”三个字,最后才把名字给定下来。这个长乐农家子弟郑春发,正是靠着“佛跳墙”这道响亮的招牌菜,将“聚春园”发展成为晚清至今、福州乃至全国餐饮界的执牛耳者。1990年,聚春园佛跳墙被授予中国菜肴最高奖‘金鼎奖’。2008年,聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

这次来到聚春园,我们有幸请到了“佛跳墙”制作技艺第八代传承人杨伟华先生为我们详细讲述和演示了“佛跳墙”的制作过程。杨伟华,中国烹饪大师,聚春园大酒店餐饮部技术总监兼行政总厨,同时他还是国际非物质文化遗产佛跳墙制作技艺的第八代传人。
初见杨伟华,一身白净的厨师服,笑脸迎人。杨伟华首先为我们介绍了“佛跳墙”的多种食材。他说:这些食材虽然繁多但不串味,体现了包容心在里面。恰恰也映衬了福州“海纳百川”的精神。

食材1:辽参

杨伟华介绍说买参要买六排刺,两头尖的,而且要有弹性。像这样的一斤辽参大约4000-5000元。他还给我们介绍了参的泡制方法:冷水浸泡一个晚上。第二天早晨微涨,长到1.5倍大小。装入陶瓷碗(一定不要是炒锅),把一壶开水倒进去,加盖子。到了晚上就能长到4-5倍大小。这样泡出来的参很劲道,而且没有任何的油。

食材2:鸽子蛋

经常大家看到的“佛跳墙”都是选用鹌鹑蛋,成本几毛钱一个。而他们选用的是鸽子蛋,成本大约6块钱一个。鸽子蛋比较金贵,不能煮。要把鸽子蛋放陶瓷碗里加上盐蒸。这样蒸出来的鸽子蛋会晶莹剔透。

其他的食材也是非常的讲究。比如瑶柱,旁边有一小块比较硬的东西,嚼不烂,要剔除掉。猪肉只用最前面那一点猪肚尖,因为猪肚尖的肉质最为厚实,炒好以后口感爽脆且嫩而不生,味道更加鲜美且原汁原味。猪蹄是用来熬胶原蛋白的。花菇用的是金钱菇。花胶和鲍鱼都是南非进口的。10斤的鱼才出1两的花胶。此外,还有食材中还有番鸭,蹄筋,鱼翅,墨鱼等等。

一百多年来,聚春园的几代名厨不断地对“佛跳墙”进行改良,现在的佛跳墙用料更加考究,烹调更加严谨,仅仅煲底汤就需十多种食材,主料更是精选鱼翅、鲍鱼、刺参、瑶柱、花菇等珍海味,采用炸、烧、炖、煨等十种烹饪技法,从制作到出品需耗时8天,仅文火煨制便要7小时,品质更加上乘,味道更加可口。

接下来杨伟华先生为我们演示了煲底汤的过程。把食材焯一下,血水洗干净,然后煸炒,加入绍兴老酒,酒精挥发掉了,只留下酒的醇香。把这些材料充分的提香。然后入坛煨制。

荷叶封盖,起到了透气,增香的作用。

煨制的时候前面是旺火,快速把汤汁烧开。后面就是文火了,这样可以减少汤汁的挥发。又能保持住里面食材的完整性。

真正的佛跳墙,煨制过程中几乎没有香味冒出,而开坛之时,只需轻轻掀开荷叶,那股略带甜味的浓郁荤香,便直入心脾。盛出来的汤,味浓色褐,却厚而不腻。据杨伟华讲,这个汤是完全无添加的。汤里都是浓浓的胶原蛋白,把一点汤水弄在手上,搓七八下,就会被皮肤吸收,手就会变得非常光滑。如果有添加剂的,要搓非常久的时间才可以被吸收。

二十世纪八十年代中,国家领导人宴请柬埔寨元首西哈努克亲王,美国总统里根时,店名要将此道菜肴作为宴席中的一到菜肴。从此佛跳墙走进了国宴。现在制售的小坛佛跳墙,就是从那时候开始的。我们吃的聚春园这一小坛“佛跳墙”的价格是398元,也是最便宜的一款。入口时,酒香与各种食材的香味混合,汤汁浓郁鲜香偏偏层层分明,回味无穷。

说到最后了,终于知道为什么正宗的“佛跳墙”如此昂贵了吧。现在许多菜系将正宗的佛跳墙改造得一塌糊涂,甚至还在超市卖。原本按传统工艺人均400元一份,超市卖的10人份仅需两三百元,以此诱导年轻人把不地道的做法当闽菜,这是让人非常痛心的。

贴士

我采集了关于福州的吃聚春园大酒店(店铺)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
福州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:冰水蓝 更新:2018.04.26

美食

?
0+1

您已经喜欢过了~

已钉到灵感墙

钉到灵感墙上

  • 创建新灵感墙

    该灵感墙已存在

    0/10
    仅自己可见
确定

更多江西时时彩投注官网福州的灵感

3条评论

回复 MayoginToAction入夏请问夏天去哪里好玩?×
需要登录才能评论,马上注册 写下我的评论

0/140

Recommended amazing places just for you

更多 美食 灵感

发现更多灵感 美食

灵感文昨日阅读量排行|月度阅读量排行

官方微博

陕西快乐十分彩票控 pk10下注平台 云南时时彩11选5开奖结果 南国彩票论坛社区 pc蛋蛋聚云测
快乐10分走势图 幸运28 pk10分析软件哪个好 多乐彩出号走势 幸运彩走势图